Dit klassieke pastagerecht uit (de omgeving van) Rome wordt aanbevolen bij de Antinoo van Casale del Giglio.

Vroeger dreven herders van het platteland en de kustvlakten bij Rome hun kudden naar de hoogzomerweiden van de Monti della Laga, het deel van de centrale Apennijnenketen in Italië dat het aangename heuvelstadje Amatrice (950 m boven zeeniveau) omringt. Tijdens de ‘Transumanza’, zoals deze migratie werd genoemd, maakten de herders de ‘GRICIA’, door velen beschouwd als de echte ‘witte’ Pasta all’Amatriciana’, dus zonder tomaat.(Het gerecht dateert nog uit de tijd dat de tomaat nog niet in Europa was geintroduceerd)

Ingrediënten voor 4 porties: – 500 gr. ‘mezze maniche rigate’ (kort geribde macaroni of andere korte pasta). – 500 gr. bijgesneden ‘guanciale’ van Amatrice. Guanciale is een soort Italiaans gezouten varkensvlees gemaakt van de wangen en kaken van het varken. Het gewicht van de guanciale voor het trimmen zou ongeveer 700/800 gram zijn. – 100 gr. ‘Pecorino Romano’ – een sterke kaas van schapenmelk. – Steenzout & versgemalen zwarte peper.

Methode: Dit is het traditionele recept, dat sinds de 18e eeuw van generatie op generatie wordt doorgegeven: Verwijder de korst en eventueel geel vet van het gezouten varkensvlees. Snijd het varkensvlees in kleine stukjes (ongeveer 3 x 1 cm) en zorg ervoor dat de peperkorrels worden verwijderd. Doe de in blokjes gesneden varkensvlees in een grote (bij voorkeur ijzeren) koekenpan zonder olie en roer regelmatig op een laag vuur gedurende ongeveer 20 minuten of tot het varkensvlees mooi bruin is. Haal het varkensvlees met een schuimspaan of schuimspaan uit de pan en bewaar het gesmolten vet in de pan voor later. Leg het varkensvlees apart op keukenpapier (ouderwets stropapier zou ideaal zijn) waar het, als het overtollige vet wordt opgenomen, krokant wordt. Breng een pan met koud water aan de kook, voeg het steenzout toe en daarna de pasta. Kook de pasta en giet goed af terwijl ze nog “al dente” (stevig maar mals) zijn. Doe de pasta terug in de pan en roer het krokante varkensvlees en het gesmolten vet naar smaak erdoor. Om de bereiding compleet te maken, voeg je een flinke hand geraspte pecorinokaas en een snufje versgemalen zwarte peper toe.

Je kunt dit ook in beeld zien hier en hier