Wijnwetenswaardigheden

In mijn 3e TV-optreden  zie je mij stuntelen met de gepatenteerde kroonkurk van Peter Querbach. Peter was het geklaag over "Korkgeschmack" in zijn wijnen zo beu, dat hij op zoek ging naar alternatieve sluitingen. In die tijd (jaren 90) was de schroefdop nog niet voldoende ontwikkeld, de glassluiting te duur en ook geperste of plastic kurken voor Peter niet acceptabel. Het idee kwam waarschijnlijk uit de champagne en sektmakerij: de flessen worden daar ook tijdens de 2e gisting met een kroonkurk afgesloten. Nu heeft een gewone kroonkurk, zoals we die allemaal kennen van het bierflesje, 2 nadelen.

Ten eerste de "inlay", het plasticje aan de binnenkant. Bij een bierflesje is deze van PVC, maar dat geeft op termijn smaak af aan de wijn, dus maakte Peter dit van PE, een inerte kunststof die geen smaak afgeeft. Ten tweede het materiaal van de kroonkurk zelf. Bij een gewoon flesje is dit van

We hadden het over wijn-spijs combinaties en als het goed is heeft iedereen de boodschap begrepen: er zijn eigenlijk geen 100% waterdichte adviezen te geven!

Bij desserts wordt het al net zo ingewikkeld.  In grote lijnen lijken er 2 kampen te zijn: in de nuance zijn ze het echter toch voor een groot deel eens!

Kamp 1: Kies een lichtere, iets minder zoete wijn dan het dessert zelf!  Het gebeurt maar al te vaak dat een te zoete dessertwijn de smaakpapillen overwelmt  met zoetigheid. Dit kamp kiest dus voor een iets minder zoete ,lichtere wijn bij het dessert.
Kamp 2: De dessertwijn zou iets zoeter moeten zijn dan het dessert zelf: het voegt zich dan beter naar de aard van het zoete dessert en ook het mondgevoel komt beter overeen.

En dan nu de nuances:
1. Als het een dessert betreft, met naast het zoet ook vrij veel zuur om dit te compenseren, ga dan voor de lichtere dessertwijn, zoals bijvoorbeeld een Moscato d’Asti. Het zal hier meestal een dessert op basis van fruit betreffen. Ook de zoete Rieslings komen dan pas tot hun recht, aangezien deze, net als het dessert zelf het moet hebben van de balans tussen zoet en z

Kies aardse wijnen bij aards voedsel.
Veel geweldige wijn-spijs-combinaties bestaan uit wijnen en voedsel, die in smaakprofiel grote overeenkomsten vertonen. Aardsheid vinden we vaak in rode wijnen, zoals de Pinot Noirs (vooral die uit de Bourgogne) en de Nebbiolo, wat deze wijnen goede partners maakt voor even zeer aardse ingredienten als (bison-)steaks,(rood) wild, wilde paddestoelen en truffels.

De nuance met mijn 4e wijnadvies is dat hier het hoofdingrediënt  meestal ook de smaak in grote lijnen bepaalt. En/of vaak met andere aardse smaken wordt gecombineerd. Wat te denken van een lekker stuk wild of steak met truffels uit de heuvels van Piemonte, gecombineerd met een prachtige wijn op basis van de Nebbiolo-druif uit dezelfde streek? Hier kom ik in een van mijn volgende adviezen nog even op terug…!

Bij lichtere vleessoorten; laat de wijnkeuze van de saus afhangen!
Heel vaak is het hoofdingredient van een schotel -bijvoorbeeld kip of varkensvlees- niet de bepalende smaakfactor. Vergelijk maar eens varkensvlees in een delicate witte-wijnsaus met varkensvlees in een krachtige rode-wijnsaus. In beide gevallen bepaalt de saus de wijnkeuze.
En eigenlijk denk ik dat dit voor veel meer gerechten geldt.  Bij een tournedos zul je vast aan een wat steviger rode wijn denken, maar welke, zul je toch weer bepalen aan de hand van de bereidingswijze, of misschien zelfs het garnituur. Denk maar eens aan; Stroganoff, bearnaise, rossini, portsaus ,of gewoon naturel. Met puree, rijst,pasta, een knoflookrijke gratin of gewoon lekker met frites ? Met haricot verts of ratatouille? Uiteindelijk wordt het toch nog een ingewikkeld verhaal. En dat vraagt om een ingewikkelde wijn: een wijn die je steeds weer wat nieuws laat ontdekken: kijk eens naar de

Combineer rijk rood vlees met rode wijnen met tannine.
Tannines, de astringerende componenten in rode wijnen die helpen de wijn structuur te geven, zijn een ideale aanvulling voor weelderige stukken vlees, zodat gespierde rode wijnen als Cabernet Sauvignon en Shyraz geweldige partners worden voor gebraden eendenbout en in de pan gebakken worst(jes). Voor zover de aloude regel.
Graag wil ik dit nu al iets nuanceren: je kunt meteen een eindeloze rij uitzonderingen bedenken. Welke wijn bij welk gerecht hangt namelijk ook en vooral af van de bereidingswijze. Deze is immers minstens even belangrijk als de basissmaak van het hoofdingrediënt, zo niet nog belangrijker. Kruiden, specerijen, sauzen en garnituren bepalen in hoge mate of een wijn het goed doet of niet. Het is dus erg gevaarlijk om te generaliseren.
Misschien dus nog wat aanvullingen:
a.Combineer eenvoudige gerechten met een eenvoudige wijn en complexe gerechten met een complexe wijn.